INFORMAÇÃO É PODER

DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



sexta-feira, 31 de agosto de 2012

Bolachas de Maizena

Precisava de uma receita de bolachas que fosse rápida e fácil, para fazer entre a chegada a casa e o jantar. Encontrei esta receita de bolachas de maizena que era fácil e que podia ser ainda mais simplificada, dispensando o dispára-biscoitos, e usando duas colheres para fazer bolas de massa - não iam ficar tão bonitas, mas, mesmo assim, com a "ajuda" dos miúdos, não ficariam muito tempo na caixa das bolachas.

Ingredientes:
100 gramas de margarina
125 gramas de açúcar
1 pitada de sal
1 colher de sopa de essência de baunilha
1 ovo
150 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm)
100 gramas de Maizena
1 colher de chá de fermento em pó
3-4 colheres de sopa de leite (pode ser leite vegetal)


Na cuba da batedeira coloque a margarina (à temperatura ambiente), o açúcar, o sal e a baunilha. Bata bem até obter um creme esbranquiçado e junte, de seguida, o ovo. Acrescente, por fim, as farinhas, o fermento e o leite. Comece por juntar apenas 3 colheres de sopa de leite e depois se a massa estiver muito dura, junte a outra.

Com a ajuda de duas colheres, faça pequenas bolas e coloque-as sobre um tapete de silicone ou papel vegetal, num tabuleiro. Com os dedos molhados, achate-as ligeiramente. Pode ainda usar um garfo para “decorar” as bolachas, fazendo pequenos sulcos.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC, e deixe cozer a 180ºC durante dez minutos ou até as bordas ficarem douradas.

Retire do forno e deixe arrefecer numa grade.




































terça-feira, 28 de agosto de 2012

Regresso às aulas

Com a entrada iminente do meu filho mais velho na primeira classe, comecei a comprar os materiais que ele vai necessitar nesta nova fase. Já fui à Staples e à Livraria Bertrand, mas foi numa ida rápida ao Lidl que encontrei plasticina sem glúten. Costumo dar uma vista de olhos ao corredor central das promoções onde, às vezes, se encontram artigos interessantes, e foi aí que vi uma caixa muito colorida  de plasticina que me chamou a atenção. Por hábito, procurei a informação dos alergéneos e lá estava: sem glúten. Não sei se ele vai precisar de plasticina, mas comprei, pois se não for para ele, para o irmão é de certeza. Não é um facto muito divulgado, mas há plasticina que leva farinha de trigo que, em mãos pequeninas que não percebem ou se distraem, é um risco para a dieta. Fica então a dica.























domingo, 26 de agosto de 2012

Misturas caseiras

O post de hoje é um artigo publicado pela Shauna Ahern, do site Gluten Free Girl and the Chef. Nele, ela aborda a relação entre as farinhas integrais e amidos no desenvolvimento de uma boa mistura de farinhas sem glúten, sendo que fornece algumas dicas bastantes úteis. Exibe também um vídeo em que exemplifica como fazer uma mistura.

Como fazer uma mistura de farinhas sem glúten

Imagem retirada da Net

Como sabe, nós gostamos de fazer a nossa própria mistura de farinhas caseira. Qualquer uma das nossas receitas pede uma mistura de farinhas sem glúten baseada numa relação de 40/60: 40% de grãos integrais e 60% de farinhas brancas / amidos. Depois de descobrir quais as suas farinhas de eleição, e misturá-las num grande recipiente, você tem o quê? Tem uma farinha para qualquer receita que quiser fazer.

No entanto, não tenho sido capaz de mostrar exatamente o que queremos dizer, até agora. No mix que demonstro aqui, nós usamos 200 gramas de farinha de sorgo, 200 gramas de farinha de milho, 300 gramas de farinha de arroz glutinoso, e 300 gramas de fécula de batata. (Isto para 1000 gramas de mistura de farinha; se quiser o dobro, basta multiplicar tudo x 2. Se quiser 5 vezes essa quantidade de farinha, basta multiplicar tudo x 5). Esta é a combinação que eu tenho usado ultimamente, principalmente porque tentamos simplificar isto para si, utilizando o menor número de farinhas possível.

Lembre-se que a farinha de trigo não tem apenas a proteína do glúten. É parte proteína e parte amido. É por isso que misturamos as farinhas de grãos integrais (a maioria dos quais são muito ricos em proteínas) com amidos (sem muito valor nutricional, mas ajudam que a mistura de farinhas se mantenha coesa e suficientemente branca para se parecer com os produtos tradicionais).

Mas isto é apenas a mistura de farinhas que usamos aqui. Isto é realmente importante para nós: queremos que faça a sua própria mistura de farinhas. Por favor, não pense nisto como a nossa mistura de farinhas. Torne-a sua. Ficamos felizes que as percentagens de farinhas de grãos integrais para amidos funcionem na culinária sem glúten. Agora, faça a sua.

No caso de estar a perguntar-se, aqui estão as farinhas sem glúten disponíveis si, discriminadas por categorias:

GRÃOS INTEGRAIS

Arroz integral, trigo-sarraceno, milho, alfarroba, milho, aveia, quinoa, sorgo, batata-doce, teff;

AMIDOS

Araruta, amido de milho, farinha de batata, fécula de batata, arroz glutinoso, polvilho, arroz branco

FARINHAS DE FRUTOS SECOS

Amêndoa, castanha, coco, avelã

FARINHAS DE LEGUMINOSAS

Fava, grão-de-bico, farinha kinako (soja torrada)

Vê quantas opções temos?

Agora, como pode ver, há mais categorias do que as farinhas de grãos integrais e amidos. As farinhas de frutos secos e farinhas de leguminosas têm as suas próprias categorias. No entanto, se eu adicionar algumas à mistura de farinhas sem glúten, adiciono-os como grãos integrais. (Tecnicamente, a batata-doce não é um grão, mas vamos colocá-la nessa categoria.) Porquê? Porque são muito ricas em proteínas. No entanto, entenda que funcionam de forma diferente do que o sorgo ou o millet (milho-painço).

Realmente não gosto das farinhas de leguminosas. Para mim, sabem sempre a feijão. A excepção para mim é a farinha de soja torrada, que eu estou a gostar de usar em bolachas recentemente. No entanto, você pode gostar da farinha de grão-de-bico. Adicione como farinha integral nesta mistura.

Gosto muito da farinha de amêndoas em crumbles e em receitas tipo pão. No entanto, lembre-se que as farinhas de frutos secos estão cheias de gorduras boas, logo vão distorcer o balanço dos seus cozinhados. Recentemente, fiz uma massa de tarte que, simplesmente, não funcionava. Frustrada, continuei a investigar o que se passava. Lembrei-me então que tinha acrescentado um pouco de farinha de amêndoas à mistura e isso significava que a crosta tinha muita gordura.

Gosto de fazer esta mistura sem glúten experimentando com as farinhas integrais e os amidos. Logo, se eu quiser um sabor específico? Vou acrescentar a farinha de amêndoas, como parte do peso total de farinha numa receita. Ou um pouco de farinha de soja torrada. Eu experimento.

Dessa maneira, pode fazer uma mistura com base no que gosta, o que precisa, e o que pode pagar. Alérgica ao arroz? Faça uma mistura com millet, sorgo, araruta, e fécula de batata. Algumas dessas farinhas integrais não estão disponíveis onde mora? Use o arroz integral, farinha de milho, amido de milho e arroz branco. Quer fazer uma mistura com base no que tem na despensa naquele momento? Vá em frente.

Claro, não é assim tão simples. Cada uma das farinhas absorve a água de forma diferente (a farinha de coco absorve toda a humidade de uma boa receita, é por isso que me irrita). Algumas farinhas têm um sabor particularmente forte - como a alfarroba ou a quinoa - logo deve usá-los em pequenas doses. Mas irá encontrar o seu caminho. Continue experimentando.

Isto trata-se apenas de experimentar.”

quinta-feira, 23 de agosto de 2012

Intolerância ao Glúten

Neste artigo que coloco hoje, aborda-se a questão das variantes dentro do espectro da intolerância ao glúten e a dificuldade que há em estabelecer um diagnóstico, muito devido a falta de informação na comunidade médica.
Nota: o autor opta por usar vagamente a designação de "intolerância ao glúten" o que se entende commumente como sensibilidade ao glúten não-celíaca.

Doença Celíaca e Intolerância ao Glúten

Imagem retirada da Net

"Você é gorda demais para ter a doença celíaca," comentou o médico à Jaime replicando um de muitos equívocos. Muitos com alergia ao trigo ou intolerância ao glúten não são diagnosticados, sem razão nenhuma. Apesar de uma forte história familiar de doença celíaca e muitos sintomas que encaixam nalgum tipo de intolerância ao glúten, Jaime King (não é o nome verdadeiro) descobriu que o seu médico de família se recusou a aceitar a ideia. Ele não iria pedir um simples exame de sangue. Debitou as coisas que tinha aprendido na universidade sobre alergia ao glúten/trigo e doença celíaca:

·         a doença celíaca é quase sempre encontrada em bebés – as crianças mais velhas e adultos não podem ter doença celíaca;
·         a alergia ao glúten e outros problemas causam desnutrição extrema, que resulta em perda de peso drástica, logo os bebés gordos não podem ter (e adultos gordos definitivamente não podem tê-la);
·         Hereditariedade não é um factor na doença celíaca.

Felizmente, a senhora King procurou um especialista e foi diagnosticada com a doença celíaca, assim como a sua mãe havia sido diagnosticada 15 anos antes. Agora, ela incentiva os outros a serem testados, quer acreditem ou não que têm a doença celíaca ou algum outro tipo de intolerância ao glúten.

Diagnóstico de problemas relacionados com a intolerância ao glúten não são comuns
Muitos diagnósticos não foram feitos porque os médicos orientaram-se por informações incorrectas e ultrapassadas. O diagnóstico pode ser difícil no melhor dos casos. Na Conferência Anual CSA em 2000, o Dr. Robert Dahl, disse: "De 100 pacientes com DC (doença celíaca), pouco mais de dez apresentam os sintomas clássicos evidentes de má absorção."

A má absorção é considerado o sintoma clássico da doença celíaca, mas a má absorção de nutrientes não significa, necessariamente, estar abaixo do peso. Muitos dos que têm problemas com o glúten (seja por doença celíaca, alergia ao glúten ou intolerância ao glúten) estão com sobrepeso. A dificuldade na perda de peso pode ser considerada um sintoma de intolerância ao glúten. O Dr. Dahl passou a explicar que aproximadamente 80% dos pacientes com doença celíaca não mostram os sinais clássicos. Eles ou apresentam a forma atípica, ou têm a versão clínica silenciosa ou latente da doença celíaca.

É agora do conhecimento geral que os adultos podem ter a doença celíaca e que esta não é a única condição que envolve a intolerância ao glúten. As pessoas podem ser diagnosticadas com a doença celíaca, alergia alimentar ou intolerância alimentar em todas as fases da vida. Celiac Disease Foundation e a Celiac Sprue Association ambas procuram educar o público em geral assim como os celíacos. Eles mantêm sites que oferecem informações e recursos.

Os livros, artigos e notícias sensibilizam para os problemas que o glúten provoca no corpo humano. Há mais alimentos sem glúten nas prateleiras das lojas, para o deleite de:

  • celíacos;
  • pessoas com alergias alimentares, como alergia ao trigo ou alergia ao glúten;
  • pais de crianças com distúrbios comportamentais, autismo e asma.

Intolerância ao glúten não está limitada à Doença Celíaca
A doença celíaca é um tipo muito específico de condição associada a um problema com o glúten. A doença celíaca é uma doença auto-imune. A Celiac Disease Foundation salienta que a doença celíaca não é uma alergia alimentar.

A alergia ao trigo e alergia ao glúten não são a mesma coisa que a doença celíaca. O mesmo se passa com a intolerância ao glúten ou intolerância ao trigo. Para a maioria das pessoas, no entanto, a distinção entre a doença celíaca e as outras condições não é importante, porque, para todos os efeitos, para o leigo, são os mesmos.

  • Em cada condição, comer glúten pode causar muitos sintomas, que podem incluir dor (variando de leve a excruciante), gases, diarreia e outros problemas intestinais;
  • Em ambos os casos, consumir glúten pode levar a outros problemas de saúde;
  • O tratamento para a doença celíaca e as outras condições (intolerância ao glúten, alergia ao glúten, alergia ao trigo) é o mesmo - uma dieta isenta de glúten.

Os pacientes informados podem solicitar aos seus médicos que considerem se a intolerância ao glúten, a doença celíaca, a alergia ao trigo ou a alergia ao glúten, pode ser o culpado pelos seus sintomas.”

segunda-feira, 20 de agosto de 2012

Croissants sem glúten

Mais uma tentativa na busca do croissant perfeito, desta vez com a adaptação duma receita divulgada no grupo de apoio do Facebook, Viva Sem Glúten Portugal (obrigada Paula). Os croissants não cresceram muito, como seria de esperar duma massa sem glúten, mas mantiveram-se frescos, um dia depois de serem feitos, graças talvez ao psílio. Têm um sabor leve, apto a recheios doces ou salgados. Para os fazer, segui mais uma vez as dicas visuais da Nicole Hunn.

Ingredientes:
225 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm)
15 gramas de farinha de trigo sarraceno
½ colher de chá de sal
 2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de goma xantana
1 colher de sopa de psílio em pó
8 gramas de fermento activo seco
60 gramas de manteiga/margarina
150 ml de leite
1 colher de chá de vinagre
1 ovo
1 gema

Na cuba da sua batedeira, misture a farinha com o sal, o açúcar, a goma, e o psílio. Junte depois o fermento, torne a misturar e acrescente a margarina partida aos pedaços. Bata em velocidade média até obter uma massa areada.

Aqueça ligeiramente o leite e acrescente-lhe o vinagre. Espere alguns minutos e junte o ovo, misturando bem com um garfo. Coloque os líquidos na cuba e bata a velocidade média até formar uma bola.

Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal e estique com o rolo de cozinha e forme um rectângulo com cerca de 5 mm de espessura. Apare as extremidades e corte 3 quadrados iguais. Corte cada quadrado ao meio em triângulos.

Faça um corte a meio da base do triângulo e comece a enrolar a partir daí, curvando para formar os croissants. Coloque num tabuleiro coberto com uma das folhas de papel vegetal que usou. Cubra com película aderente e vai a levedar durante uma hora em local morno.

No final da levedação, pincele os croissants com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 190ºC durante cerca de 15 minutos até dourarem.

Esta receita rendeu sete unidades.




































quinta-feira, 16 de agosto de 2012

Mini donuts de chocolate

Um destes dias, apeteceu-me dar um pouco mais de uso à máquina de donuts do Lidl, aproveitando (mais) uma receita do Gluten Free on a Shoestring. Foi uma boa opção pois estes donuts sairam melhores que os anteriores, com uma massa macia e húmida que se aguentaram frescos nos poucos dias em que duraram. Experimentei também fazer sem leite, fazendo algumas substituições ao original. Espero agora adaptar esta massa que saiu tão saborosa a outros formatos, isto enquanto não me lanço a experimentar fazer os donuts tradicionais.

Ingredientes:
245 gramas de farinha sem glúten
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de noz-moscada moída
100 gramas de pepitas de chocolate
160 gramas de xarope de ácer (maple syrup, em inglês)
60 gramas de margarina
50 gramas de azeite
170 gramas de iogurte natural (de soja, neste caso)
2 ovos batidos, tamanho L
115 gramas de açúcar em pó
1 colher de sopa de xarope de ácer

Na cuba da sua batedeira, coloque a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e a noz-moscada e bata para misturar bem. Reserve.

Coloque o xarope de ácer, a margarina e o azeite numa panela pequena e aqueça em fogo médio-alto, mexendo sempre, até que a margarina esteja derretida e o xarope de ácer comece a ferver. Retire do lume. Adicione o iogurte e misture para combinar.

Coloque então os ingredientes líquidos dentro da batedeira. Adicione os ovos e misture até ficar bem combinado. Adicione as pepitas de chocolate, e bata até que estas estejam distribuídas uniformemente.

Ligue a máquina de donuts e preencha cada cavidade com a massa, assegure que a tampa está fechada e coza durante quatro minutos. Passado esse tempo, remova imediatamente e coloque numa rede de arrefecimento.

Enquanto os donuts arrefecem, faça a cobertura: coloque o açúcar em pó numa tigela pequena e adicione uma colher de sopa de xarope de ácer, misturando bem até formar uma pasta grossa; o ponto certo adquire-se quando uma colher a passar pelo prato deixa um rastro no mesmo, pelo que as quantidades devem ser afinadas em função disso.

Passe um dos lados de cada donut na cobertura e deixe escorrer. Deixe secar em cima de papel vegetal.







segunda-feira, 13 de agosto de 2012

Porto sem glúten


Imagem retirada da Net

Nestes dias de descanso estival, nada como levar os miúdos ao Jardim Zoológico, é alegria na certa. Programámos então uma ida ao Zoo de Santo Inácio em Vila Nova de Gaia, aproveitando para fazer desta incursão uma experiência sem glúten: iniciámos o périplo pelo almoço no novo restaurante italiano Pasta Fresca e Pizza, em Matosinhos, que dispõe de menu sem glúten, seguimos para o jardim zoológico e terminámos com um lanche no Doce da Casa que, para quem ainda não conhece depois de tão mediática exposição que teve aquando da sua abertura, é uma pastelaria que oferece cupcakes e bolos sem glúten.

A nossa primeira paragem, o restaurante Pasta Fresca e Pizza, abriu há pouco tempo e isso nota-se: parece haver alguma descoordenação na equipa, especialmente no atendimento a intolerantes ao glúten, dado que está-se a falar de um menú separado. A confusão com o mesmo é notória: ainda que mencionem a existência de sete molhos para acompanhar a massa fresca sem glúten, foi-nos aconselhado o molho bolonhesa, dando a entender que não garantiam a isenção dos outros molhos... ou que não os tinham prontos. No entanto, nota-se cuidado na confecção dos produtos sem glúten, para tal existindo uma cozinha separada, logo à entrada do restaurante com divisórias em vidro que permitem ver o seu interior.

O miúdo mais velho quis pizza com fiambre e esta chegou-lhe com uma crosta fina e bem apresentada, maior até do que o seu apetite. Apesar do tom esbranquiçado da massa que denunciava o alto conteúdo em amido, foi uma das pizzas sem glúten mais saborosas que já provámos. Os pais quiseram experimentar a massa fresca e ficámos agradavelmente surpreendidos: apesar de estar um pouco mais cozida do que gostaríamos, tinha um sabor muito agradável, semelhante à massa tradicional. Falha no campo das sobremesas em que a única opção são os gelados infantis da Kalise que a carta menciona serem isentos de glúten.

É preciso fazer reserva com 24 horas de antecedência para pizza, mas as massas são servidas na hora. Este restaurante tem também serviço de take-away, podendo-se comprar a massa fresca sem glúten que vem congelada.

Depois de percorremos os circuitos do jardim zoológico, fomos então à Doce da Casa que têm saborosos cupcakes e bolachas sem glúten diariamente, assim como bolos por encomenda. É uma ocasião rara para os meus meninos, esta de irem ao café, logo vivida com intensidade. Gostava de ver mais meninos como os meus, com a cara e os dedos sujos de creme de chocolate e bigodes de "Compal", sentados com as pernas a balouçar à mesa do café... Fica também no ar a vontade que estas ocasiões deixem de ser assim tão raras e que iniciativas como estas duas se espalhem por Portugal inteiro.

Update
O Porto tem mais um local onde se pode lanchar sem glúten: o Costa Coffee na zona dos Clérigos disponibiliza um brownie de chocolate sem glúten, embalado individualmente, na zona das caixas.

quinta-feira, 9 de agosto de 2012

Farinha de castanha

Há já algum tempo que procurava farinha de castanha, mas não encontrava nenhuma que garantisse a isenção de glúten. No último encontro nacional da APC em Viana do Castelo houve uma apresentação de um grupo de alunas de Engenharia Alimentar  de um projecto que envolvia a fabricação e possível comercialização de farinha de castanha. Os resultados que obtiveram a nível da confecção de pão foram suficientemente interessantes para despertar a atenção de muitos dos presentes que quiseram saber onde podiam adquirir essa farinha. Encontrei-a agora no supermercado do El Corte Inglés em Gaia, de marca espanhola, sem glúten. Um pouco cara, a quase cinco euros por meio quilo, mas se considerarmos que só se deve usá-la em 20 a 25% do total de farinhas numa receita, este frasco ainda irá durar algum tempo.

Experimentei-a com a receita do pão na panela substituindo o trigo sarraceno por esta. Obtive um pão mais pequeno, mais macio e com um sabor mais rústico. A farinha de castanha é ligeiramente adocicada, tem poucas gorduras (sem colesterol) e é rica em proteínas podendo aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.









segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Não contém glúten

Este texto da psicanalista brasileira Denise Mairesse andou a circular há pouco tempo entre os grupos Viva Sem Glúten Brasil e Viva Sem Glúten Portugal do Facebook. Pela clareza, pela acutilância na descrição da montanha-russa de sentimentos pela qual atravessa quem se vê, muitas vezes de repente, a braços com uma dieta sem glúten, achei que seria também interessante partilhar aqui. Principalmente pela positividade que transmite.

“Não contém glúten. Ufa!


Não contém glúten. Ufa! Quem ainda não leu ou escutou sobre o mais novo vilão do século XXI: o glúten? Contém glúten ou não contém glúten é um enunciado presente na maioria das embalagens dos alimentos industrializados. Trata-se de uma proteína encontrada em alguns cereais, como o trigo, a cevada, o centeio, o malte e a aveia, e causa grandes danos a quem é alérgico. Pessoas com esse problema são portadoras da doença Celíaca, mal que, em função de inflamação no intestino delgado, compromete as vilosidades responsáveis pela absorção dos nutrientes.


Você que não tem restrições ao glúten e é um amante de gastronomia italiana, já se imaginou resistindo a uma pizza ou lasanha como a da “nona”? Você que adora viajar e frequentar lugares exóticos, experienciar outras culturas a partir dos seus sabores, já imaginou precisar perguntar a cada prato quais ingredientes foram usados, como foi preparado, se havia algum glúten passeando por perto da caçarola no momento em que seu camarão estava sendo preparado, ou mesmo saltitando no avental do chef?

Comer fora de casa, nesses casos, torna-se uma aventura nem sempre vibrante, pela superação dos desafios, mas um suplício pelo enfrentamento de “caras e bocas” dos garçons, gerentes, “chefs” de cozinha e clientes quando o interrogatório sobre os pratos se inicia. Taxado muitas vezes de neurótico obsessivo, hipocondríaco ou simplesmente chato, os portadores da doença Celíaca são vítimas de preconceito e alvo de piadas. A dor física e psíquica gerada pela presença da alergia, se curada pela não ingestão do glúten (único tratamento existente), é substituída pelo sofrimento da condição do “ser diferente”, como se não bastasse a saudade que a falta do sabor dos alimentos inflige. A saudades daquele gosto do bolo de chocolate que a mãe preparava para o lanche junto com os amigos ou para o piquenique no parque. O do cachorro quente, entrada principal no cardápio das festinhas de aniversário, o da pizza de domingo, da macarronada instantânea dos acampamentos. Na cultura judaica, em que se comemora o “Pessach” em torno das refeições regadas a “matzá” e “kneidales”, alimentos a base de trigo, também deixam sua marca saudosa. Ou seja: como ser judeu sem comer o “matzá”? Ou ser cristão sem receber a hóstia?

A restrição total ao glúten traz um grande sofrimento para algumas pessoas, principalmente para aquelas a quem os alimentos têm um lugar de afeto e prazer primordial na vida. Assim, os primeiros tempos de descoberta da doença exigem não somente uma elaboração em torno da experiência nutricional e gastronômica, mas da própria identidade e dos valores atribuídos à vida. Nas reuniões sociais é necessário deslocar o prazer dos quitutes servidos para focá-lo no que, desde então, essas ocasiões explicitamente propõem: boas conversas, música, dança ou outras formas de lazer. Muitas vezes, esses propósitos são esquecidos por estarem recobertos por um tipo de apelo emocional dos alimentos. Este é um dos modos de descobrir o quanto se poderia, até ter se deparado com o problema com o glúten, estar se perdendo e o que se passa a ganhar com um outro olhar sobre a vida. Ela torna-se híbrida, mais colorida, divertida. A sociabilização adquire novos sentidos, não se aceita mais comodamente qualquer companhia ou passeio. O tempo e o espaço passam a trazer experiências que não podem mais ser camufladas por uma fatia de torta ou por um copo de cerveja. O que passa a estar em jogo é o que entra e sai pela boca em forma de palavra, de discurso − nem mesmo a pipoca do cinema, que raramente contém glúten, consegue se sobrepor ao gosto pelo filme. O sabor só se sustenta pelo meio e não mais vice-versa.

Assim, se realiza o “luto” por “velhos sabores”, já que alguns são perdidos para terra do “nunca mais”, mas que também oferecem lugar a essas novas experiências. E, também, ao resgate de sabores que deveriam sempre fazer parte constante do nosso dia a dia. Como os das frutas da época, deliciosas como só elas. O sabor de um feijão bem feito, como o da “tia Anastácia”, ou dos doces campeiros que encontramos com fartura: a ambrosia, o pudim de leite, as compotas e muitos mais que guardam em si um gostinho de casa da vovó.

Portanto, é fundamental lembrar mais do que se ganhou do que se perdeu, passar a valorizar os novos sabores, as novas receitas, outros velhos paladares muitas vezes esquecidos. Lembrar que, muitas vezes, no momento do interrogatório nos restaurantes teve alguém que se preocupou, fez questão de pesquisar ou preparar algo especialmente para você. Que existem pessoas que respeitam a diferença e que nesse momento você também passará a respeitá-las e valorizá-las mais, não somente as pessoas, mas a própria diferença. Que estar nessa condição é difícil, mas também pode ser especial pelas possibilidades originadas. E, enfim, lembrar que se você optar pela vida apesar de sua condição de imperfeição ao invés de vivê-la na melancolia pela intolerância com sua própria falta, perceberá que em sua condição de humano e ser faltante se tornará realmente belo. Efeito do brilho que você adquire quando vive plenamente todas as suas possibilidades.”

sexta-feira, 3 de agosto de 2012

Tortilhas mexicanas

Antes do diagnóstico do meu filho mais velho, domingo à noite costumava ser noite de tortillas mexicanas: tortilhas e temperos da Old El Paso, um recheio de carne picada ou tirinhas de frango e estávamos despachados. Depois do diagnóstico, passou a ser um evento especial, propiciado por uma ida a Espanha onde encontrávamos tortilhas de milho sem glúten. Tortilhas como as de trigo, nunca mais. Até que decidi por as mãos na farinha, adaptando uma receita da Gluten Free Mom, e voltamos a ter o nosso ritual de domingo à noite, com tortilhas e temperos caseiros. Muito rápido e fácil de fazer, de certeza que vamos repetir.

Ingredientes:
375 gramas de farinha sem glúten
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
5 colheres de sopa de azeite (pode ser substituído por 4 colheres de sopa de banha)
200 ml água morna

Misture todos os ingredientes numa tigela até obter uma massa homogénea, elástica e que não se cola às mãos.

Divida a massa em oito bolas com cerca de 90 gramas cada. Enrole cada bola entre duas folhas de papel vegetal com um rolo de cozinha até obter um círculo com aproximadamente três milímetros de espessura.

Aqueça uma frigideira anti-aderente em lume forte (pode também colocar algumas gotas de azeite bem espalhadas na frigideira para garantir que as tortilhas não se pegam).

Coza cada tortilha durante cerca de 15-30 segundos, vire e cozinhe durante mais 10 a 20 segundos. O ideal é que a tortilha fique com algumas bolhas e ligeiramente dourada.

Use imediatamente enquanto a tortilha está maleável, recheando com o recheio da sua preferência.


A tortilha já enrolada




















A tortilha antes de ir para a frigideira








quarta-feira, 1 de agosto de 2012

Uma panorâmica actual da DC


Imagem retirada da Net

Encontrei no site espanhol Foro de Celiacos uma referência a um texto de um médico gastrenterologista, o Dr. Rodriguez Saéz, que consegue, em 11 páginas reunir todo o conhecimento actual sobre a doença celíaca, sustentado por uma boa pesquisa bibliográfica. Sendo assim, na minha modesta opinião, este texto deveria ser de leitura obrigatória para todos os médicos portugueses, em particular médicos de família e especialistas em medicina interna e gastrenterologistas que acabam por ser os que lidam mais com os problemas ligados ao glúten. De leitura obrigatória também para os intolerantes ao glúten (e candidatos a) pois ser um paciente informado, hoje em dia, é vital para uma rápida resolução dos sintomas. Deixo aqui traduzida a última parte do texto em que o autor sumariza os temas abordados anteriomente.

"1. Os médicos em geral, independentemente da sua especialidade, deveriam conhecer melhor as características clínicas usuais da doença celíaca (DC), bem como as suas variadas formas de apresentação, pois é muito comum (afectando 1-2 % da população geral), e incluí-la no diagnóstico diferencial não só de muitos processos digestivos, mas também em muitos outros que são extra-intestinais.

2. É essencial para o diagnóstico a recolha duma história clínica cuidadosa, incluindo história pessoal, desde a infância do paciente, relacionando os seus problemas com a ingestão de alimentos ricos em glúten, bem como o desenvolvimento de uma história familiar completa de DC e uma pesquisa das doenças mais frequentemente associadas como rinite crónica, episódios recorrentes de faringo-amigdalite, otite, sinusite, asma brônquica e de outros processos imunológicos de natureza alérgica.

3. Realizar uma pesquisa sistemática de DC em pacientes pertencentes a grupos de alto risco, como aqueles com anemia ferropriva, especialmente se esta aparenta ser refractária à terapia de substituição de ferro oral, e executar com biópsias duodenais múltiplas de uma forma rotineira durante procedimentos endoscópicos do tracto gastrointestinal superior realizados em pacientes com dispepsia, anemia ou clínica sugestiva.

4. Na presença de hipertransaminasemia constante e ausência de doença do fígado conhecida, especialmente quando os marcadores virais são negativos, deve-se levar a cabo uma despistagem sistemática de DC, uma vez que a presença de elevação flutuante da transaminase ocorre em cerca de 10% dos casos. Essa mesma abordagem também é aconselhável a pacientes com colestase crónica dissociada.

5. Em pacientes diagnosticados com diabetes tipo 1, deve-se considerar a sua possível associação porque é relativamente comum e o estabelecimento de uma Dieta Isenta de Glúten (DIG) facilita um melhor controlo da diabetes, reduzindo as necessidades de insulina. Se houver distúrbios endócrinos associados, como hiper ou hipotireoidismo, ou tireoidite com função normal, convém descartar uma DC que a possa acompanhar.

6. Deve-se recordar que o rastreio sistemático de DC através da simples determinação de marcadores sorológicos habituais, tais como a tTG, é claramente insuficiente, uma vez que esta encontra-se elevada em apenas um terço dos pacientes adultos. A sua sensibilidade é aumentada nos casos em que há associação a atrofia das vilosidades e tal ocorre predominantemente em crianças. Portanto, em cerca de 70% dos adultos celíacos, geralmente a tTG é negativa, ou está minimamente elevada.

7. A biópsia duodenal pode ser normal ou mostrar apenas alterações mínimas, com rara presença de atrofia das vilosidades em adultos com doença celíaca. É necessário enviar várias amostras de biópsias realizadas em diferentes locais do duodeno (mínimo quatro) bem orientadas para um patologista perito na interpretação de pequenas alterações que utilize rotineiramente a classificação de Marsh e a especifique claramente nos seus relatórios anatomopatológicos das biópsias duodenais.

8. É importante determinar os marcadores genéticos de DC, do tipo de HLA-II, sempre que possível, uma vez que podem ser úteis em casos de difícil diagnóstico, sendo indispensáveis na realização de estudos familiares. Deve notar-se que ter uma DQ2 (+), é uma condição necessária, mas não suficiente para o aparecimento da doença e que existem outros marcadores genéticos que ainda não são bem conhecidos hoje. No entanto, a sua determinação tem um valor negativo predictivo elevado para o diagnóstico de DC.

9. Em casos duvidosos, está plenamente justificado estabelecer uma DIG e segui-la durante seis meses, pelo menos, realizando depois um seguimento clínico e analítico adequado para verificar a resposta obtida (diagnóstico "ex-iuvantibus”).

10. Em todos os serviços de gastrenterologia em hospitais de referência, deveriam existir unidades de monografias dedicadas em exclusivo ao estudo e tratamento de pacientes com doenças do intestino delgado, compostas por pessoal formado para lidar com todas as causas que estão incluídas na síndrome de má absorção, assim como processos malignos que podem afectar o intestino delgado, também equipadas com modernas técnicas endoscópicas, tais como a vídeo-cápsula e a enteroscopia de duplo balão, para estabelecer correctamente todos os diagnósticos e tratamentos próprios a esta região do tracto gastrointestinal, que até recentemente era considerada uma área escura com poucas patologias.

11. Ainda em perspectiva e todas em fase experimental, existem algumas drogas que tentam impedir ou bloquear os efeitos tóxicos e imunológicos do glúten e dos peptídeos associados ao nível do intestino. Todas apresentam um início muito promissor em serem eficazes no futuro, enquanto terapia para esta doença complexa. Estamos ainda num estado inicial de desenvolvimento e, portanto, bastante longe de uma possível aplicação de um ou mais delas, pois ainda têm que passar por todas as fases de avaliação experimental, toxicológica e clínica e, especialmente, demonstrar uma eficácia clara a médio e longo prazo, bem como um bom perfil de segurança."

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