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DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



quarta-feira, 25 de setembro de 2013

Brioches 2.0

Continuando eu na experimentação dos poderes "mágicos" da batata, resolvi averiguar se era possível melhorar a receita de brioches que já estava no blogue. E parece que sim, a avaliar pelos comentários que afirmam não haver diferença entre esta versão da receita e os brioches do supermercado... O elogio supremo, como todos os que andamos nestes meios sem glúten bem sabemos. Fica então a receita "remasterizada".

 
Ingredientes:
300 gramas de farinha sem glúten (usei a mistura panificável sem glúten do El Corte Inglés)
50 gramas de farinha de grão de bico
10 gramas de psílio
280 gramas de leite/leite vegetal
2 ovos
1 colher de chá de essência de rum ou baunilha
50 gramas de açúcar
35 gramas de manteiga/margarina derretida
80 gramas de batatas cozidas e esmagadas
5 gramas de fermento seco
Para pincelar:
1 gema de ovo
Água

Misture as farinhas, o psílio e o açúcar. Noutro recipiente misture o leite ligeiramente aquecido, a manteiga/margarina, os ovos e a essência.

Deite na cuba da sua máquina do pão a mistura líquida e, em seguida, a farinha. Faça uma pequena cova na farinha e coloque aí o fermento.

Seleccione o programa Amassar (na minha máquina chama-se programa Pizza e leva 1H30, com 30 minutos a amassar e uma hora a levedar). Ao fim de dois a três minutos de amassar, coloque, por fim, as batatas. Quando terminar, desligue a máquina, enfarinhe bem a bancada de trabalho e, com a ajuda de duas colheres, forme bolas de tamanho médio. Deixe levedar 20 a 30 minutos em local húmido e morno; antes de levar ao forno, pincele com uma mistura de água e gema de ovo.

Vai ao forno a 190ºC durante 35 a 40 minutos, ou até dourar. Deixe arrefecer ligeiramente antes de consumir.





sexta-feira, 20 de setembro de 2013

Glúten e enxaquecas

Imagem retirada da Net
Hoje, trago um artigo da Livestrong Foundation que aborda a temática do glúten e as enxaquecas, que não são um sintoma em que se pense de imediato quando se trata de uma condição associada a esta proteína. Gostaria, contudo, de chamar a atenção para o facto de que o conselho dado para experimentar a dieta sem glúten é aplicável apenas aqueles que já despistaram a doença celíaca, e tiveram um resultado negativo; a prova terapêutica serve apenas para estabelecer um diagnóstico de sensibilidade ao glúten não-celíaca.

"As enxaquecas são dores de cabeça graves e crónicas. Muitas vezes, a dor de uma enxaqueca é tão grave que os pacientes têm dificuldades em seguir uma vida normal. A causa das enxaquecas não é conhecida, mas os investigadores e os pacientes notam cada vez mais uma ligação entre enxaquecas e o consumo de glúten.



Significado

O glúten é uma proteína encontrada em grãos de trigo, cevada e centeio. Aproximadamente, uma em cada 100 pessoas sofre de um distúrbio auto-imune chamado doença celíaca, e a quem o glúten danifica realmente o intestino. Ocasionalmente, os pacientes com doença celíaca também sofrem de enxaquecas desencadeadas pelo glúten. Contudo, alguns médicos acreditam que é possível ser sensível ou intolerante ao glúten, sem ter a doença celíaca ou danos intestinais. Estes pacientes são mais propensos a ter sintomas neurológicos, tais como enxaquecas, quando consomem glúten.



Função

Em indivíduos sensíveis, o glúten pode causar inflamação no sistema nervoso central, que, por sua vez, conduz às enxaquecas. Num estudo de 2001 publicado na revista médica "Neurology", o Dr. Marios Hadjivassiliou, um médico de Sheffield, Reino Unido, testou 10 pacientes com cefaleias crónicas e descobriu que todos eram sensíveis ao glúten. Algumas delas também tinham outros sintomas tais como falta de equilíbrio ou de coordenação, e todos tinham inflamação do sistema nervoso central, de acordo com o estudo.



Tipos

O Dr. Rodney Ford, um pediatra em Christchurch, Nova Zelândia, escreveu em 2009 na revista médica "Medical Hypotheses" que a enxaqueca e outros sintomas neurológicos devidos ao consumo de glúten, podem ocorrer tanto em pacientes com doença celíaca, bem como em pacientes que não têm qualquer dano intestinal induzido pelo glúten. Além de enxaquecas, o glúten pode causar atrasos no desenvolvimento, distúrbios de aprendizagem, depressão e outras desordens do sistema nervoso, diz o Dr. Ford.



Benefícios

É difícil dizer se a enxaqueca é desencadeada pelo glúten porque os alimentos que contêm esta proteína são tão omnipresentes, e a maioria das pessoas consome trigo, cevada ou centeio várias vezes ao dia, todos os dias. Nenhuma medicação está disponível para reduzir os efeitos do glúten em alguém que lhe é sensível, mas uma dieta isenta de glúten (uma dieta isenta de produtos de trigo, cevada e centeio), geralmente, acaba com as enxaquecas quase completamente.



Prevenção/Solução

Para determinar se o glúten desencadeia as enxaquecas, um paciente de enxaqueca deve eliminar estritamente o glúten durante, pelo menos, um mês (dois a três meses, seria melhor), e depois reintroduzi-lo. A maioria das pessoas cujas enxaquecas são causadas ​​pelo glúten verá as suas dores de cabeça desaparecerem durante a sua experiência no período de eliminação, e depois regressarem reforçadas assim que reintroduzirem o glúten na sua alimentação."

Outros artigos
Fewer Headaches for Gluten-free Celiac Patients?
Rare Neurological Manifestation of Celiac Disease
Gluten migraine
Risk of Headache-Related Healthcare Visits in Patients With Celiac Disease: A Population-Based Observational Study.
Neurological disorders and celiac disease.
Celiac Disease and Headaches



segunda-feira, 16 de setembro de 2013

Pão de batata



Cá em casa, temos uma nova receita de pão sem glúten e é, até agora, o pão mais parecido com o pão com glúten: tem uma estrutura arejada, que não esfarela e se mantém fresco dois a três dias, assim como tem um travo a pão rústico. Desde a minha experiência com a massa de donuts e as batatas cozidas que queria replicar o sucesso com o pão. Fui conseguindo pequenos sucessos, mas faltava-lhes algo… Há pouco, seguindo uma dica da nossa conhecida Ana Pimenta, resolvi prolongar o tempo de levedação e voilá! A receita original do No Knead Bread preconizava 18 horas de levedação, mas nunca me pareceu prática. Contudo, feita a experiência, o sabor tem a ganhar com um período maior de levedação.

Pode-se dizer que não é uma receita fácil ou rápida, mas, normalmente, tudo o que é bom, dá trabalho, não é? Á semana torna-se mais complicado, mas pode-se fazer de manhã, deixar levedar durante o dia e cozer à noite. Quanto aos ingredientes, passo a explicar:

  • Usei a farinha Proceli (à venda nos supermercados El Corte Inglés ou na Coutyfil) porque tem bastante amido, mas penso que funcionará com farinhas similares em conteúdo, tais como as farinhas do Jumbo ou da Special Line do El Corte Inglés;
  • Amaranto porque prolonga a frescura do pão (quem não tiver, pode pôr mais dez gramas de farinha de grão de bico)- eu usei da Werz, comprada na Querfood;
  • A vitamina C, da Doves Farm, pode ser substituída por ½ colher de chá de sumo de limão ou vinagre de cidra.

O que não se pode substituir? As batatas, o tempo de levedação e a cozedura em recipiente fechado. Experimentem, vale a pena.


Ingredientes:
200 gramas de farinha Proceli
140 gramas de polvilho doce
55 gramas de farinha de arroz
35 gramas de farinha de grão-de-bico
10 gramas de farinha de amaranto
10 gramas de psílio em pó
5 gramas de sal
5 gramas de açúcar
2 gramas de fermento activo seco
440 ml de água morna
¼ colher de chá de vitamina C
10 gramas de azeite
100 gramas de batatas cozidas e esmagadas


Na cuba da sua batedeira, misture bem as farinhas com o psílio, o sal e o açúcar. Junte depois o fermento. Abra um buraco na farinha e junte a água, a vitamina C e o azeite. Deixe bater durante dois minutos e acrescente, por fim, as batatas cozidas. Bata até obter uma mistura homogénea e deixe a levedar coberta com um pano húmido num local morno, tal como o forno que tenha sido ligeiramente aquecido previamente. A levedação deve durar entre 8 a 12 horas.

Ao aproximar-se o fim da levedação, aqueça durante 20 minutos uma panela de ferro fundido a 230ºC. Então, coloque aí a massa e deixe cozer tapada a 230ºC durante uma hora; no final desse tempo, destape e deixe cozer durante mais 15 minutos com a temperatura a 200ºC. Por fim, desligue o forno, mas deixe a panela dentro durante cinco minutos; abra depois a porta do forno, mas deixe a panela dentro outros cinco minutos. Retire então a panela para o exterior e espere cinco minutos até colocar numa rede de arrefecimento. Este processo gradual permite obter uma crosta estaladiça. Deixe o pão repousar duas a três horas antes de fatiar. 







sexta-feira, 13 de setembro de 2013

Sarcoidose e DC

Costumo seguir o blog Raising Jack With Celiac que é feito pela mãe do Jack, que tem doença celíaca. Há alguns posts atrás, ela contava que o seu marido, Jeff, estava com suspeita de ter também doença celíaca, já depois de ter sido diagnosticado com sarcoidose, e de, inicialmente, após o diagnóstico de Jack, ter tido um rastreio negativo para DC. O teste genético estava positivo e esperavam agora pelos resultados das análises.  
No seu post mais recente, ela conta que se confirmou a DC pelo que se pode concluir que: um rastreio inicial negativo não invalida que a doença celíaca não possa aparecer mais tarde; doença celíaca e sarcoidose podem aparecer de mãos dadas, como se pode ver também nos estudos que estão mencionados no fim deste post. Deixo então parte do seu relato traduzido: 







“As doenças auto-imunes existem na nossa família. O papá do Jack, Jeff, foi diagnosticado com sarcoidose, em Fevereiro de 2011, depois de cinco meses de testes, raios-x, uma ressonância magnética, uma biópsia, etc. A sua mãe também tinha sido diagnosticada há cerca de cinco anos. É interessante, no mínimo. Há semelhanças entre a sarcoidose e doença celíaca pois ambas podem ter uma ampla variedade de sintomas! Foi então desta maneira que o meu marido foi diagnosticado com sarcoidose... E depois, então, com a doença celíaca.



Fizemos uma grande mudança do Indiana para o Tennessee, em Fevereiro de 2011, por causa do trabalho do meu marido, e o stress da sua função demasiado exigente logo teve o seu impacto. Em Outubro de 2011 o meu marido começou a ter um inchaço ocasional nos tornozelos, um tornozelo pior que o outro. Por altura da festa de Acção de Graças, os seus tornozelos ficaram tão inchados que ele mal conseguia andar. Foi às Urgências e diagnosticaram-no ou com uma possível picada de carrapato ou com artrite reumatóide - deram-lhe um antibiótico caso fosse picada e saímos...



Não houve melhoria no inchaço, então o Jeff visitou o seu médico que pediu alguns testes e colocou-o numa pequena dose de cortisona. Esta reduziu significativamente o inchaço. Ele foi, então, encaminhado para um reumatologista e um cirurgião ortopédico. O reumatologista sugeriu possível gota ou sarcoidose e o cirurgião ortopédico sugeriu que os seus pés tinham sido mal feitos de raíz!



Para verificar se a sarcoidose era uma possibilidade, era necessário um raio-X do peito de Jeff - com sarcoidose, há um aumento dos gânglios linfáticos na cavidade torácica. Bem, o raio-x estava anormal o que levou a uma ressonância magnética que, em seguida, levou a uma biópsia! Sarcoidose e cancro imitam-se, logo era necessária uma biópsia dos gânglios linfáticos. Após a biópsia e uma cicatriz de 2 polegadas na parte superior do peito, logo abaixo do pescoço, o Jeff foi mandado a um pneumologista que, finalmente, lhe diagnosticou a sarcoidose.



Ao Jeff foi dado um corticosteroide a tomar durante mais dois meses para diminuir os seus nódulos linfáticos. Basicamente, o processo decorreu de Outubro de 2011 a Junho de 2012 - a partir de uma possível picada de carrapato para uma biópsia. Hoje, a sarcoidose de Jeff está em remissão. Pode nunca mais ter um novo episódio.



AGORA, é aqui que a doença celíaca entra em jogo... Ao longo destes últimos dois anos, o corpo de Jeff mudou definitivamente. No ano passado, lentamente, novos sintomas foram aparecendo, o que fez com que ele quisesse tentar uma dieta isenta de glúten. Desde enxaquecas, barriga inchada, fadiga e mais visitas à casa de banho, ele queria ver se se iria sentir melhor mudando para uma dieta sem glúten. Após dois meses de iniciar a dieta, perguntei-lhe se sentia alguma diferença; respondeu-me "Acho que sim... " (…). Então disse: " Jeff, quero que voltes a comer glúten para ver se há uma diferença, e fazer o teste para a doença celíaca. Precisamos de saber com certeza. Precisamos de levar a sério a contaminação cruzada, o que não estás a fazer agora ". Então, ele voltou ao glúten. Numa semana, os sintomas começaram a voltar: enxaquecas, mais idas à casa de banho, etc. O Jeff disse: " Posso definitivamente ver a diferença agora."



Liguei para levá-lo a fazer o painel de análises para a doença celíaca. Os resultados chegaram em poucos dias com o ANTICORPO ANTI-ENDOMISIO POSITIVO... Infelizmente, o laboratório não fez o teste de anticorpos tTG –IgA (anticorpo anti-tranglutaminase), que é um grande indicador de doença celíaca. Então, na consulta com o gastrenterologista, mencionei isso para que fizessem mais análises. Descobrimos ontem que o seu tTG -IgA é positivo.



Não faremos uma endoscopia para confirmar. Na minha opinião, não sinto que seja necessário e assim defende também o Dr. Alessio Fasano do Centro de Pesquisa Celíaca do Hospital de Massachusetts.”

Estudos que apontam para uma possível ligação entre sarcoidose e DC:






terça-feira, 10 de setembro de 2013

Galette de fruta

Até há pouco tempo conhecia apenas a Galette des Rois, o bolo-rei dos franceses, feito com massa folhada e creme de amêndoa, uma pequena delícia. Contudo, recentemente vi várias receitas de galettes de fruta e num formato diferente do tradicional. Quando a Larpeira Sin Glúten apresentou a sua versão, não resisti e "roubei" a receita. Em boa hora o fiz, não sobrou nem uma fatia para o lanche.

Ingredientes:
1 receita de massa para tarte
4 pêssegos maduros
125 gramas de amoras
4 colheres de sopa de farinha de arroz
Açúcar mascavado a gosto
Doce de chila a gosto (usei a marca Sabores do Campo)

Prepare a massa da tarte. Reserve no frigorífico.

Descasque e corte a fruta. Misture a farinha e o açúcar com a fruta, envolvendo bem. Reserve.

Estique a massa com um rolo entre duas folhas de papel vegetal, até formar um círculo com meio centímetro de espessura. Cubra a massa com o doce de chila deixando uma borda de 2 a 3 centímetros; coloque a fruta sobre o doce e, com a ajuda do papel vegetal, levante a borda e cubra parte da fruta, pressionando a massa.

Leve a forno pré-aquecido a 180ºC durante 30 a 40 minutos, até a massa obter uma cor dourada. Pode-se servir quente ou fria.

















sexta-feira, 6 de setembro de 2013

Rótulos e novos produtos

Polvilho doce da Globo 
Há uns tempos atrás era possível comprar polvilho doce da marca brasileira Yoki em cuja embalagem se podia ler "Não contém glúten". Tínhamos também o polvilho doce da Globo, mas só saberíamos se era isento ou não se ligássemos para a empresa. Agora já só encontro o polvilho da Yoki no Supercor, mas, em contrapartida, a Globo passou a incluir a espiga traçada na embalagem, como podem ver na seguinte foto. Boas notícias para nós, claro.












Massas Garofalo
Já desde Março que espero encontrar estas massas nos supermercados habituais, mas até há pouco tempo, nada de nada. Nessa altura, a Garofalo divulgou na sua página portuguesa de Facebook que iriam disponibilizar massas sem glúten nos locais onde normalmente se vendem os seus produtos. O tempo passou e nunca as encontrei, contactei mesmo o Continente que me informou que não tinham previsão para a entrada das mesmas nas suas prateleiras. Esqueci-me então da questão, entretida com as novas massas do Lidl, senão quando, numa visita a um Supercor, as encontrei. Não hesitei e comprei um pacote (não quis abusar, já que não são propriamente baratas). Gostei e recomendo, mas para uma ocasião especial, porque se fizer o contraponto com as ditas massas do Lidl, num equilíbrio preço-qualidade (avaliação tipo DECO), a marca alemã é o produto Estrela.


terça-feira, 3 de setembro de 2013

Sorvete* de morango

No caminho casa-trabalho passo por vários campos de milho. Com o início de Setembro e o Outono à porta, as colheitas já começaram nalguns destes campos. No entanto, o termómetro insiste em marcar 35º pelo que me parece ainda apropriado trazer uma receita gelada, neste caso um sorvete de morango. Como optamos por adquirir uma máquina de gelados este Verão, fizemos várias experiências até que encontramos esta que funcionou... Tão bem que só o pai da família comeu quase metade assim que desliguei a máquina. A receita encontrei-a no website Joy of Baking.

Ingredientes:
80ml água
65 gramas de açúcar
500 gramas de morangos (frescos ou congelados- usei morangos frescos que tinha congelado)
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)

Coloque o açúcar e a água numa panela pequena, em lume baixo e mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido (cerca de 3-5 minutos). Deixe a mistura ferver durante um minuto e, de seguida, retire do lume. Despeje a calda de açúcar num recipiente resistente ao calor, e coloque no frigorífico até que esteja completamente fria.

Enquanto isso, coloque os morangos num triturador de alimentos e processe até que os morangos tenham adquirido uma consistência tipo puré. Transfira para uma tigela grande, adicione o sumo de limão e a essência (se optar por usar), e guarde no frigorífico até que a mistura esteja completamente fria.

Assim que a calda e o puré de morangos estejam frios, misture-os e​ transfira para a cuba da máquina e processe de acordo com as instruções do fabricante. Uma vez terminado, transfira o sorvete para um recipiente à escolha e guarde no congelador, ou coma directamente caso não consiga resistir.


















* Assim chamado pela tradução do Inglês sorbet e que representa uma mistura gelada de água, fruta e açúcar, não recorrendo a quaisquer lacticínios como o mais comum "gelado".
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